¿Cómo afecta la molienda del café en la extracción?


Primero un poquito de química. El café está lleno de aceites y otras propiedades que al entrar en contacto con el agua se empiezan a disolver y extraer. Algunas moléculas son más volátiles que otras y se comienzan a disolver primero.  Esto quiere decir que el café se extrae de forma predecible y por lo tanto podemos controlar la cantidad de elementos en nuestra bebida. En palabras simples, la extracción sigue el siguiente orden: primero, se disuelven los ácidos; segundo, los sabores dulces; y finalmente los compuestos amargos. 

Como podrán imaginar, el tiempo que dejemos en contacto el agua con el café, es un factor clave para el resultado final de la taza.  

¿Pero entonces, en qué afecta que tan fino o grueso está molido mi café?

Entre más fino esté molido el café, será más fácil y rápido para el agua extraer todas las propiedades. 

¿Cómo determino que tan fino o grueso debo moler mi café?

Hay varios factores que considerar, como el tueste, densidad del grano y el método de extracción que voy a utilizar. Asumiendo que tienes un café de buena calidad en tus manos (ojalá el nuestro), vamos a concentrarnos en el Método o la máquina que vas a utilizar para extraer el café. 
Cada método tiene un diseño diferente y expone el café con el agua de una forma particular, por lo que la molienda debe ser específica para cada uno. Vamos a revisar los métodos más comunes (según nosotros):

Máquina de espresso

La máquina de espresso funciona con presión y necesita una molienda fina (parecida a los granos de sal), para extraer en un promedio de 30 segundos un café correctamente balanceado. Una molienda muy gruesa hará que el agua caiga muy rápido y no pase suficiente tiempo en contacto con el café para extraer todas sus propiedades. Una molienda muy fina, hará que el agua se “empoce” y se extraigan demasiados componentes amargos del café. 

Moka Pot

La Moka Pot o cafetera italiana, funciona de forma similar a una máquina de espresso, utilizando agua a presión para extraer los componentes del café. También requiere una molienda fina, aunque ligeramente más gruesa que la molienda de una máquina de espresso. 

V60 y Cafetera de Casa

Ambas son métodos por goteo que utilizan un filtro para que el café no se pase a la taza final. El agua cae sobre el café y lo va extrayendo mientras cae a la jarra. Este método necesita una molienda media. Lo suficientemente fina para que el agua no caiga muy rápido a la taza y alcance a extraer todas las propiedades, y lo suficientemente gruesa para que no se empoce el agua y sobre extraiga la bebida. 

Prensa francesa

Uno de los métodos más sencillos que hay. Este es un método de inmersión, donde dejamos reposar el agua con el café y luego bajamos la prensa para filtrar la extracción de los granos molidos. Este método necesita una molienda media-gruesa para evitar que los finos (los residuos pequeños de café) se pasen a la taza cuando se baje la prensa y se sirva. Cuando esos finos se pasan a la taza se siguen extrayendo, aportando más amargor a la extracción. 
 

Si ya entendí un poco más sobre la molienda, ¿qué hago con las demás variables para un café perfecto?

Esa es otra conversación más larga, pero por el momento, puedes encontrar aquí nuestras recetas básicas con los diferentes métodos de extracción para que experimentes en tu casa. 

 


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